Ugrás a tartalomhoz

Szakácskönyv/Mártások/Majonéz 6.

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

Recept mérete: 2388 bájt

Szakácskönyv

Majonéz 6.

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsek Melegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Mártások II. Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Majonéz 6.
olajvaj készítése

(Sauce mayonnaise) Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 5 dl olaj,
  • 3 tojássárgája,
  • 1 citrom,
  • 1 kis kanál ecet,
  • só, törött bors.

Elkészítés:

Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár csepp ecettel. Habverővel folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a már­tás sűrűsödni kezd, vékony sugárban ad­juk hozzá az olajat.
Ha a mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecet­tel hígítjuk, és utána tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy.
Ha a majonézmártás összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét kivesszük, és a tál egyik részébe egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és hab­verővel gyorsan keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük, amíg újból szép sima nem lesz.
Ha az összefutott majonéz, forró vízzel sem áll össze, akkor egy tojássárgájával és cit­romlével újból kezdjük a keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan hozzáad­juk az összefutott mártást.
Miután ez a mártás alapmártás, sűrű állapotban csak hal- vagy hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor többféle hideg mártás­nak és többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a kötőanyaga.
Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez, akkor után ízesítve, tejszínnel hígítjuk.
Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk, miután készre kevertük, egy evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá.
Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros, akkor előbb konyha-melegen tartjuk egy ideig, mert a túl hideg olaj keverésénél, hamar összefut.

Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes